Flanes y allegados (I)

Por fin me decido a dedicar un post a este tipo de preparaciones que tanto me gustan, no sólo por su sabor sino también por lo interesante que me parece la técnica, tan versátil y tan práctica.

Siempre me ha inquietado cuáles serían las diferencias entre lo que se denomina flan, pudin (o budin), pastel, etc., porque encuentro muchas recetas muy parecidas con distintas denominaciones. Hoy por fin he encontrado un artículo en consumer que me ha permitido unificar conceptos:

«Flan, budín, pastel o tarrina son diferentes formas de llamar a unas recetas que, con sutiles diferencias, tienen en común que se preparan en moldes y resultan más o menos compactas. Estos platos pueden servirse fríos o calientes, según la estación del año, y permiten combinar prácticamente cualquier tipo de verdura, carnes o pescados.

Desde el punto de vista nutricional se trata de un plato completo ya que el ingrediente obligatorio es el huevo y, en numerosas ocasiones, los lácteos. Supone una excelente manera de aprovechar alimentos que han sobrado del día anterior, haciéndolos más apetecibles.

Para su elaboración, sea cual sea el relleno se dejará enfriar un poco antes de hacer la mezcla con el huevo. De lo contrario, empezará a cuajar y la mezcla no será homogénea. Para conseguir un pastel más esponjoso deben batirse las claras a punto de nieve.

En el momento de rellenar el molde hay que dejar un espacio de un dedo de grosor como mínimo para que pueda subir la mezcla. En el caso de que se prepare de un día para otro, el pastel ganará en sabor y quedará más compacto.

Si el pastel o el flan se cocinan al baño maría quedarán mucho más suaves, aunque tardan más en hacerse que si se cuece directamente al horno, en cuyo caso se formará una corteza dorada y crujiente en su superficie.

Finalmente, para saber si el preparado está bien cuajado, se aprieta suavemente la superficie del pastel para comprobar que no sale líquido, o bien se pincha con un palillo o cuchillo, que deberá salir limpio».

Según mi criterio, yo creo que el flan es la menos compacta de esta preparaciones, por hacer un mayor uso de sustancias líquidas (huevo, leche, purés). En cuanto al pudin, me parece que se caracteriza por tener pan, patata u otro almidón en su composición, por lo que su textura se hace más harinosa y consistente. Y sobre el pastel, yo diría que es donde menos líquido se utiliza, siendo protagonistas el resto de ingredientes sólidos (carne, pescado, verduras).

Tengo seleccionadas multitud de recetas de este tipo, pero una de las que más me han gustado es la que hice la semana pasada: Pastel de verduras del CF nº 135. De ésta me llamó la atención los taquitos de jamón cocido rehogados con cebolleta, y el queso rallado en la mezcla.

Una de las claves del éxito creo que fue la forma de las verduras, que coincide con lo que he leído hoy en consumer: «... es importante que queden algo crujientes una vez cocidas. De esta manera, se aprovecha más su valor nutritivo y se obtiene un resultado óptimo de textura y sabor».

Creo que con estas anotaciones tengo mucho más claro lo que es cada cosa y todas en general, así que a partir de ahora prepararé mis recetas de flanes, pudines y pasteles más contenta :)